MARITATI ATM


MARITATI DI SEMOLA IN ATM

 

Nella versione cd. “fresca” o in “ATM – atmosfera modificata” è vastamente impiegata nella preparazione di primi piatti nel canale della ristorazione.

Trattasi di Prodotto che non contiene alcun tipo di  conservante ma che, per effetto della stabilizzazione, può essere conservato a temperatura ambiente (Max 24°C), per una vita utile di  ben 180 giorni. 

Il processo della Pasta Stabilizzata è identico alla produzione di pasta fresca con l’aggiunta del trattamento di stabilizzazione.

In sostanza dopo la preparazione dell’impasto, avviene la fase di formatura (diamo forma al prodotto: Orecchiette, Trofie, ecc.), in linea il prodotto viene pastorizzato (processo che consente di abbattere la carica batterica) e asciugato per poi essere confezionato in ATM (Atmosfera modificata).

Il confezionamento in ATM prevede un involucro a barriera atmosferica composto da polipropilene e Nylon. In fase di confezionamento si estrae tutta l’aria presente nella confezione e si immette una miscela di gas inerte formata da Azoto e Anidride Carbonica della misura del 70% + 30%.

Questo tipo di confezionamento (assenza di ossigeno) rallenta la proliferazione dei batteri. In questa fase termina il normale processo di produzione della pasta fresca che viene conservata in frigo per rallentare ulteriormente la proliferazione batterica.

A questo punto avviene il processo che contraddistingue il “fresco” dallo “Stabilizzato”.

Sul prodotto confezionato viene eseguita una seconda pastorizzazione che permette l’eliminazione della carica batterica residua, consentendo la conservazione anche fuori frigo.

Tale processo viene eseguito dalla nostra azienda in modalità artigianale (non in linea) e, per evitare ulteriori sbalzi termici il prodotto viene raffreddato a temperatura ambiente per 24 ore.

 

La farina di semola impiegata è quella del tipo “EXTRA” la migliore utilizzabile per questo tipo di impasto.

Nella versione “INTEGRALE” viene utilizzata una miscela di farine composta al 50% da farina di semola del tipo EXTRA, mentre il restante 50% è farina di grano duro proveniente da coltivazioni del Salento.